地道昆明口味|云南美食|昆明中国国际旅行社

　米线饵块，浑身上下干痴干怪”之说。“和顺园”是老昆明“痴”米线、饵块的聚集地。“和顺园”是端仕小锅昆明饮食名店的前身。
　　过去:小锅米线品牌
　　说起端仕小锅，许多老昆明都会想起那鲜香醇厚、油而不腻的经典端仕小锅卤饵丝和端仕小锅煮米线。原来位于威远街的端仕小锅成了老昆明记忆中最美味、最能代表昆明小吃的地方。回忆起当年端仕老店的情景时，在端仕工作了26年，如今已经是文林分店经理的周桂仙说“那时的老店是一间60多平米的土木小屋子，每天早上6点钟开门营业，夜里3点就开始笼火、烧汤，两毛五分钱一碗的小锅米线既便宜又可口，全天都是顾客盈门。”
　　现在的端仕小锅是昆明市饮食公司福华园分公司属下的三个品牌之一。端仕街改建后，端仕小锅店由胜利煮品接管，继续经营“卤饵丝”。2000年，文林街新点赔还后，端仕小锅店正式挂牌开业。目前仍旧以经营小锅汆肉米线和小锅汆肉饵丝两个古老的品种为主。用福华园的脆哨和高汤作为材料，乳白的高汤加上传统的端仕小锅做法让饵丝和米线不但颜色鲜亮而且吃起来更加香浓质滑。
　　现状:传人就是“招牌”
　　端仕小锅文林店的现任经理周桂仙，18岁就开始在端仕小锅工作，工作了26个年头，端仕小锅第三代传人的她风趣地说：“现在我已经是端仕的招牌了，顾客走进文林分店时，只要看到我，就会高兴地说‘看到你就知道是端仕老字号了。’”
　　周经理说，端仕的招牌，除了地道的口味外，精湛的手艺也很关键。她18岁进入端仕小锅以后，从洗碗、收拾桌子干起，慢慢开始学习抓米线、饵丝，通常小碗装2公两米线，大碗3公两，经验丰富的师傅一抓一个准，新进端仕的新员工总是从最简单的工作开始，最后才能跟着师傅学配料、煮米线，最难学的当然是做小锅卤饵丝，很多食客都会为小锅卤饵丝的做法感到惊奇，没有汤汁的浸泡却能丝丝入味，跟跟散状的饵丝如何整齐排列。
　　周桂仙师傅向我们介绍了做小锅卤饵丝的方法：不但要掌握火候，而且动作要快，要赶在汁水要干的时候簸，一旦动作慢了锅里的饵丝就会粘锅煮焦，同时簸的手法好坏也直接决定了做出来的饵丝看相的好坏，想要做一盘既美味又有看相的小锅卤饵丝，是要经过几个月反复练习的。
　　问题:最缺手艺传人
　　1998年8月，昆明市饮食公司福华园分公司经理朱希强，注册了“端仕小锅”的商标，使得端仕小锅成为了真正的云南老字号。目前公司已经开了端仕小锅在内的7家连锁分店和一家配送中心。被中国烹饪协会1997年授予“中华名小吃”称号的端仕小锅成为了昆明小吃的一张名片，端仕小锅的名声远播使想打其名号的人越来越多，已经注册了“端仕小锅”专利的昆明饮食公司福华园分公司负责人朱经理说，现在那么多打端仕小锅旗号的店出现说明了端仕品牌深入人心和受人喜爱，所以端仕有必要“打假”。把最正宗的端仕小锅奉献给喜欢它的人。
　　80年代就曾经有人以10万元的价格想买端仕这块牌子，“这是老昆明的牌子，应该由昆明人自己来继承发扬。”
　　现在的端仕小锅在昆明只有两家店铺，却每天接待成千上万食客的光顾，这样红火的生意为什么不考虑扩展新店呢？谈起这个问题，分公司朱总经理既担忧又无奈：“现在端仕最缺的就是传人，老一辈的师傅们渐渐退休，新的继承人又很缺乏，端仕老字号的手艺出现了‘青黄不接’的情况，这让我们很担忧。”
　　文林分店经理周桂先师傅感慨很深：“做餐饮本来就辛苦，尤其是在端仕小锅。由于每天要接待上万的顾客，工作人员就必须每天十几个小时的站在600多度的火炉旁，加上小锅饵丝的独特做法，很难掌握，需要刻苦练习。现在本地昆明人愿意干这一行的已经很少了，很多人在尝试一段时间后，就退缩了。现在最担忧的是小锅卤饵丝的手艺失传，这也是端仕小锅扩展的最大难题。”